'എന്‍സൈമാറ്റിക് ബ്രൗണിംഗ്' എന്നാണ് ആപ്പിളിന്റെ ഈ സ്വാഭാവിക നിറംമാറ്റ പ്രക്രിയയെ പറയുന്നത്. ഓക്‌സിജന്‍ ആപ്പിളിലെ സംയുക്തങ്ങളുമായി ചോരുമ്പോഴാണ് ഇത് സംഭവിക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ ലളിതവും ശാസ്ത്ര പിന്തുണയോടെയുള്ളതുമായ ചെറിയ ചില വിദ്യകളിലൂടെ ഈ നിറംമാറ്റത്തെ തടയാനാകും. ആപ്പിള്‍ പെട്ടെന്ന് തവിട്ട് നിറമാകാതിരിക്കാനും ആപ്പിളിന്റെ ഫ്രഷ് ആയി മണിക്കൂറുകളോളം നിലനിര്‍ത്താനും ഈ വിദ്യകള്‍ സഹായിക്കും.
തണുത്ത വെള്ളത്തിലോ നാരങ്ങാവെള്ളത്തിലോ ആപ്പിള്‍ കുതിര്‍ത്തുവെക്കുന്നതിലൂടെ ഈ നിറംമാറ്റം തടയാം. തേന്‍ അല്ലെങ്കില്‍ ഉപ്പ് വെള്ളം ഉപയോഗിക്കുന്നതും ഫലപ്രദമായ രീതിയാണ്.
advertisement
ആപ്പിളുകള്‍ പലവിധത്തിലുണ്ട്. ഫ്യൂജി, മക്കിന്റോഷ്, ഗോള്‍ഡന്‍ ഡെലീഷ്യസ് എന്നിവ ഒരിക്കല്‍ മുറിച്ചാല്‍ വേഗത്തില്‍ തവിട്ട് നിറമാകും. എന്നാല്‍, ഹണിക്രിസ്പ്, എംപയര്‍, പിങ്ക് ലേഡി, കോര്‍ട്ട്‌ലന്‍ഡ് എന്നീ വെറൈറ്റികള്‍ തവിട്ടുനിറമാകാന്‍ കൂടുതല്‍ സമയം എടുക്കും. ഓരോ ഇനത്തിനും അതിന്റെ പ്രതിരോധ സംവിധാനം വ്യത്യാസപ്പെടാം.
ഈ വ്യത്യാസങ്ങള്‍ തിരിച്ചറിയുന്നത് മികച്ച ആപ്പിള്‍ തിരഞ്ഞെടുക്കാന്‍ സഹായിക്കും.
ആപ്പിളിലെ നിറംമാറ്റം തടായനുള്ള നാല് വിദ്യകള്‍
എന്‍ഐഎച്ചില്‍ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഒരു പഠനത്തിലാണ് ആപ്പിളിലെ എന്‍സൈമാറ്റിക് പ്രക്രിയ തടയുന്നതിനുള്ള മാര്‍ഗങ്ങളെ കുറിച്ച് പറഞ്ഞിട്ടുള്ളത്. തേന്‍, നാരങ്ങാനീര്, ഉപ്പ് ലായനികള്‍ എന്നിവ ഇതിനായി ഗവേഷകര്‍ പരീക്ഷിച്ചു. ഇത് നിറംമാറ്റം ഫലപ്രദമായി കുറയ്ക്കുകയും ആപ്പിൾ ഫ്രഷ് ആയി നിലനിര്‍ത്തുകയും ചെയ്യുന്നതായി അവര്‍ കണ്ടെത്തി.
ആപ്പിള്‍ കഷ്ണങ്ങളിലെ പോളിഫെനോള്‍ ഓക്‌സിഡേസ് (പിപിഒ) എന്ന ഘടകം ആണ് നിറംമാറ്റത്തിന് കാരണമാകുന്നത്. പ്രത്യേകിച്ചും തേനില്‍ കുതിര്‍ത്തുവെക്കുമ്പോള്‍ പിപിഒ നിര്‍വീര്യമാക്കപ്പെടുന്നതായി പഠനം കണ്ടെത്തി. അതേസമയം നാരങ്ങാനീരും ഉപ്പ് ലായനികളും പിഎച്ച് കുറയ്ക്കുകയും എന്‍സൈമിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനത്തെ തടയുകയും ചെയ്യുന്നു. മുറിച്ച ആപ്പിള്‍ ഫ്രഷ് ആയി വെക്കാന്‍ ഈ രീതികള്‍ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനെ പഠനം പിന്തുണയ്ക്കുന്നു.
1. മുറിച്ച ആപ്പിള്‍ തണുത്ത വെള്ളത്തില്‍ മുക്കിവെക്കുക
ആപ്പിള്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ നിറം മാറാതിരിക്കാന്‍ ചെയ്യാന്‍ കഴിയുന്ന ഏറ്റവും ലളിതമായ മാര്‍ഗങ്ങളിലൊന്നാണിത്. തണുത്ത വെള്ളം നിറച്ച ഒരു പാത്രത്തില്‍ ആപ്പിള്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ മുക്കിവെക്കുക. തണുത്ത വെള്ളം ആപ്പിളിന്റെ പഴഭാഗവും ഓക്‌സിജനും തമ്മിലുള്ള പ്രവര്‍ത്തനത്തില്‍ തടസം സൃഷ്ടിക്കുന്നു. ഇത് എന്‍സൈമാറ്റിക് പ്രക്രിയ തടയുന്നു. ആപ്പിള്‍ 12 മണിക്കൂറിനുള്ളില്‍ കഴിക്കണമെങ്കില്‍ ഈ രീതി അനുയോജ്യമാണ്. ഇത് അവയുടെ സ്വാഭാവിക രൂചിയും ക്രിസ്പി ഘടനയും നിലിനര്‍ത്താന്‍ സഹായിക്കുന്നു. നാരങ്ങാ നീരോ ഒരു നുള്ള് ഉപ്പോ ചേര്‍ക്കുന്നതും ഫ്രഷ് ആയി നിലനിര്‍ത്താന്‍ സഹായിക്കും.
2. ഉപ്പ് വെള്ളത്തിലിട്ട് വയ്ക്കുക
ദീര്‍ഷനേരം ആപ്പിള്‍ ഫ്രഷായി വെക്കാന്‍ ഉപ്പ് വെള്ളം ഫലപ്രദമായ ഒരു പരിഹാരമാണ്. അര ടീസ്പൂണ്‍ ഉപ്പ് ഒരു കപ്പ് തണുത്ത വെള്ളത്തില്‍ കലര്‍ത്തി നന്നായി അലിയിച്ച് എടുക്കുക. തുടര്‍ന്ന് 10 മിനുറ്റ് നേരം മുറിച്ച ആപ്പിള്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ ഇതില്‍ മുക്കിവയ്ക്കുക. പിന്നീട് ഈ വെള്ളം മാറ്റി തണുത്ത വെള്ളത്തില്‍ കഴുകിവെക്കുക. ഈ രീതി 24 മണിക്കൂര്‍ നേരം ആപ്പിളിനെ സ്വാഭാവിക രുചിയോടെ നിലനിര്‍ത്താന്‍ സഹായിക്കും. ആപ്പിളിന് ഉപ്പുരസം ഉണ്ടാകില്ല.
3. നാരങ്ങാവെള്ളത്തില്‍ മുക്കിവയ്ക്കുക
നാരങ്ങാവെള്ളത്തില്‍ ആപ്പിള്‍ മുക്കിവെക്കുന്നതാണ് നിറം മാറ്റാന്‍ തടയാനുള്ള മറ്റൊരു മാര്‍ഗം. ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ നാരങ്ങാനീര് ഒരു കപ്പ് തണുത്ത വെള്ളത്തില്‍ ചേര്‍ത്ത് ആപ്പിള്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ അഞ്ച് മിനുറ്റ് നേരത്തേക്ക് മുക്കിവയ്ക്കുക. 24 മണിക്കൂര്‍ നിറം മാറാതെയിരിക്കാന്‍ ഇത് സഹായിക്കും. നാരങ്ങാനീര് പിപിഒ പ്രവര്‍ത്തനം കുറയ്ക്കുകയും തവിട്ട് നിറമാകുന്നത് തടയുകയും ചെയ്യും. ആപ്പിള്‍ പൈ പോലുള്ള റെസിപ്പികള്‍ക്ക് നാരങ്ങാനീര് ഉപയോഗിക്കുന്നതും സമാനമായ ഫലം നല്‍കും.
4. ആപ്പിള്‍ തേന്‍ വെള്ളത്തില്‍ മുക്കിവയ്ക്കുക
ആപ്പിള്‍ തേന്‍ വെള്ളത്തില്‍ മുക്കിവയ്ക്കുന്നതാണ് മറ്റൊരു രീതി. പോളിഫെനോള്‍ ഓക്‌സിഡേസിനെ നിര്‍വീര്യമാക്കാന്‍ തേനിന് കഴിയും. ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ തേന്‍ ഒരു കപ്പ് തണുത്ത വെള്ളത്തില്‍ കലര്‍ത്തി ലയിപ്പിക്കുക. തുടര്‍ന്ന് ഇതിലേക്ക് ആപ്പിള്‍ കഷ്ണങ്ങള്‍ ഇട്ട് അഞ്ച് മിനുറ്റ് നേരം വെക്കുക. 24 മണിക്കൂര്‍ വരെ ആപ്പിള്‍ കേടുകൂടാതെ ഇരിക്കുകയും. ആപ്പിളിന് നേരിയ മധുരം ഉണ്ടാകുകയും ചെയ്യും.
തവിട്ട് ആപ്പിള്‍ കഴിക്കാമോ?
തവിട്ട് ആപ്പിള്‍ കഷ്ണങ്ങളുടെ സുരക്ഷയെക്കുറിച്ച് പലരും ആശങ്കാകുലരാണ്. പക്ഷേ അവ കഴിക്കുന്നത് തികച്ചും സുരക്ഷിതമാണ്. നിറം മാറുമ്പോള്‍ ആപ്പിള്‍ കേടാകുന്നില്ല. ആപ്പിളിന്റെ രുചിയിലും കാര്യമായ മാറ്റമില്ല. പുതുതായി മുറിച്ച ആപ്പിള്‍ കാഴ്ചയില്‍ കൂടുതല്‍ ആകര്‍ഷകമാണെങ്കിലും ചെറുതായി തവിട്ട് നിറമുള്ള കഷ്ണങ്ങള്‍ പോഷകസമൃദ്ധവും ഭക്ഷ്യയോഗ്യവുമാണ്.