ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി, ലഖ്‌നൗവിലെ ബിരിയാണി, ദിണ്ടിഗല്‍ ബിരിയാണി, ധക്കയ്യ ബിരിയാണി, ഡല്‍ഹി ബിരിയാണി അങ്ങനെ ബിരിയാണി പ്രശസ്തമാക്കിയ സ്ഥല പട്ടികയില്‍ നമ്മുടെ സ്വന്തം തലശ്ശേരിയും ഇടം പിടിച്ചിട്ടുണ്ട്. വെറും ഒരു ബിരിയാണി എന്ന പേരിനപ്പുറം ഭക്ഷണ പ്രിയരുടെ പട്ടികയില്‍ ഒന്നാമത് നമ്മുടെ തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി തന്നെ.
ആഘോഷമേതായാലും ബിരിയാണിയുടെ സ്ഥാനം ഒന്നാമതാണ്. എന്നാല്‍ ബിരിയാണിയുടെ ആരംഭത്തെ കുറിച്ചും വന്ന വഴികളെ കുറിച്ചും ചരിത്രം അടയാളപ്പെടുത്തുന്നത് പല രീതിയിലാണ്. ഒരിക്കല്‍ മുഗള്‍ ചക്രവര്‍ത്തിയായിരുന്ന ഷാജഹാൻ്റെ ഭാര്യ മുംതാസ് ബീഗം സൈനിക താവളം സന്ദര്‍ശിക്കാനിടയായി. അവിടെ ചെന്നപ്പോഴാണ് പട്ടാളക്കാരെല്ലാം ക്ഷീണിതരായും ആരോഗ്യമില്ലാത്തവരായും കാണപ്പെട്ടത്. രാജ്ഞി അവര്‍ക്ക് പോഷക സമ്പുഷ്ടമായ ഭക്ഷണം നല്‍കാന്‍ തീരുമാനിച്ചു. സെനികര്‍ക്ക് ആരോഗ്യകരമായ വിഭവം നല്‍കാന്‍ മാംസവും ചോറും ഉപയോഗിച്ച് ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കാന്‍ രാജ്ഞി പാചകക്കാരോട് ആജ്ഞാപിച്ചു. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും കുങ്കുമപ്പൂവും മാംസവും ചോറും ഒക്കെ ചേര്‍ത്ത് വിറകടുപ്പില്‍ കൊട്ടാരത്തിലെ പാചക മുഖ്യന്‍ പാകംചെയ്ത ആ വിഭവമാണ് ബിരിയാണി.
advertisement
പുലാവില്‍ നിന്നാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടായത് എന്നും ബിരിയാണിയുടെ ആരംഭം ഇന്ത്യയില്‍ നിന്നാണ് എന്നുമുള്ള ഉത്തരേന്ത്യക്കാരുടെ വാദത്തിന് വിരുദ്ധമാണ് നമ്മുടെ തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. ഫ്രൈ ചെയ്തത് എന്ന് അര്‍ത്ഥം വരുന്ന ബിരിയന്‍ എന്ന പേര്‍ഷ്യന്‍ വാക്കില്‍ നിന്നാണ് ബിരിയാണി എന്ന വാക്ക് ഉത്ഭവിച്ചത് എന്നാണ് പഴമക്കാരുടെ വാമൊഴി. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ബിരിയാണിയുടെ ജന്മനാട് പേര്‍ഷ്യയാണ് എന്നു പറയപ്പെടുന്നു.
നമ്മുടെ കൊച്ചു കേരളത്തില്‍ ബിരിയാണി സ്ഥാനം പിടിച്ചതെങ്ങങ്ങനെ എന്ന് നോക്കാം. മലബാര്‍ തീരം നൂറ്റാണ്ടുകള്‍ക്ക് മുന്‍പ് അറബ് വ്യാപാരികളുടെ പ്രധാനപ്പെട്ട കച്ചവട കേന്ദ്രമായിരുന്നു. വ്യാപാരത്തിനായി കേരളത്തിൻ്റെ വടക്കന്‍ തീരങ്ങളിലെത്തിയ അറബികള്‍ വഴിയാണ് ബിരിയാണി ഇവിടെ എത്തിയത്. വ്യാപാരികള്‍ മലബാറിലെ സ്ത്രീകളെ വിവാഹം കഴിച്ചു തുടങ്ങിയതോടെ മലബാറുകാരുടെ രുചിക്കൂട്ടുകളില്‍ ബിരിയാണി മസാല കലര്‍ന്നു. അങ്ങനെ മലബാര്‍ ബിരിയാണി ഉടലെടുത്തു. കേരളത്തില്‍ അങ്ങോളമിങ്ങോളം ബിരിയാണി സുലഭമാണെങ്കിലും മലയാളികള്‍ക്ക് ബിരിയാണി എന്നാല്‍ തലശേരി ദം ബിരിയാണി തന്നെയാണ്. ഉണ്ടാക്കുന്നതില്‍ നിന്ന് തുടങ്ങി വിളമ്പുന്നതില്‍ വരെ മറ്റ് ബിരിയാണികളിൽ നിന്ന് തലശ്ശരി ബിരിയാണി വ്യത്യസ്തപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. അരിയില്‍ തുടങ്ങുന്നു തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത. മറ്റെല്ലായിടത്തും ബസ്മതി അരിയാണ് ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. എന്നാല്‍ ദം ബിരിയാണിക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നത് കൈമാ അരി എന്നറിയപ്പെടുന്ന ജീരകശാലാ അരിയാണ്. ചേരുവകളുടെ വ്യത്യാസങ്ങള്‍ കൊണ്ടും പാകം ചെയ്യുന്ന രീതിയിലെ വ്യത്യസ്തത കൊണ്ടും തലശ്ശേരി ബിരിയാണിക്ക് പ്രിയര്‍ ഏറെയാണ്.
നെയ്ച്ചോറും മസാല ചേര്‍ത്തുളള ഇറച്ചിയും വെവ്വേറെ തയാറാക്കിയിട്ട് ഒരുമിച്ച് ദമ്മിലിട്ടാണ് തലശ്ശേരി ദം ബിരിയാണി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയില്‍ തന്നെ പല അവസ്ഥാന്തരങ്ങള്‍ കണ്ടിട്ടുണ്ട്. കോഴി പൊരിക്കാതെ ചെയ്യുന്നതാണ് ശരിയായ തലശ്ശേരി ബിരിയാണി. കല്യാണ വീടുകളില്‍ അത് പൊരിച്ച കോഴി ബിരിയാണി ആയി മാറി. മഞ്ഞള്‍ പൊടി, വീട്ടില്‍ പൊടിച്ചെടുക്കുന്ന സുഗന്ധദ്രവ്യ മസാല, കുരുമുളക്‌പൊടി എന്നിവ കൂടി ഉണ്ടേല്‍ ബിരിയാണി സെറ്റ്.
ഇന്ന് തലശ്ശേരിയില്‍ ഒഴികെ എവിടെയായാലും ഹോട്ടല്‍ മെനുവിലെ തലയെടുപ്പുള്ള ഐറ്റമായി തലശ്ശേരി ബിരിയാണി നെഞ്ചുവിരിച്ച് നില്‍ക്കുന്നു. മറ്റു ജില്ലകളില്‍ ഹോട്ടലുകളില്‍ ആളുകളെ ആകര്‍ഷിക്കാന്‍ തന്നെ തലശ്ശേരി ബിരിയാണി എന്ന് ബോര്‍ഡ് എഴുതി വയ്ക്കുന്നത് കാണാം. ഇനി തലശ്ശേരിയിലെത്തിയാലോ നൂറ്റാണ്ടുകളുടെ പഴക്കമുള്ള പാരീസ് ഹോട്ടല്‍ മുതല്‍ സ്വാഗതം ചെയ്യുകയാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ രുചി അറിയാൻ. എന്നും എപ്പോഴും തലശ്ശേരിക്കാര്‍ക്ക് അഭിമാനമാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പേരില്‍ അറിയപ്പെടാനായി.